浜口隆則の経営論 Vol.25：設計者の自覚

設計者としての訓練を日々しているか？

「成功する経営者」と「失敗する経営者」の差は、
日々のランチで決まっている。

成功する経営者は、知らない店でランチをしたら、
その店の「客席数」「客単価」「回転率」を計算している。

広さと付近の家賃相場から家賃を計算し、
必要売上月額を推察している。※1
厨房とホールの社員数を概算して人件費を計算し、
月額の固定費を推察しBEPを把握する。※2

信じられないかもしれないが、
成功する経営者は、一回のランチで、その店の【７割】を把握している。

食事を味わうことも大事だ。人との会話も大事だ。しかし、ビジネスの設計者
なら、食事がサーブされる前の１０分で、同席者がトイレに行った５分で、

なぜ、その店が流行っているのか？なぜ、その店はヒマなのか？　考えよう。
売上はどれ位で、費用はどの位かかっていて、儲かっているのか？　考えよう。

成功し続ける経営者は、そうやって、日々、訓練している。

※1)飲食店経営の常識として、家賃は２～３日の売上で稼がないといけない。
　　つまり、家賃÷２または３が一日に必要な売上と概算できる。
※2)飲食店の原価率（大体３３％）、飲食店の平均的な給与と労働分配率を知っていれば、BEPは、すぐに概算できる。
　　労働分配率（％）＝人件費÷粗利益高×１００
　　40％以下が理想的だが、最近は50％以下であればOK。

― 浜口隆則・著『社長の仕事』より抜粋

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